近些年來，隨著中式快餐逐漸進(jìn)入大連鎖時(shí)代，關(guān)于中餐要不要標(biāo)準(zhǔn)化、要不要設(shè)立中央廚房的問題再次成為人們爭論的焦點(diǎn)。有人覺得中餐烹飪流程復(fù)雜、菜系復(fù)雜、菜品多樣，難以標(biāo)準(zhǔn)化，也有人認(rèn)為只有建立中央廚房推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)中式快餐的大發(fā)展。對此，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒曾表示：“從一開始，老鄉(xiāng)雞就十分重視中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥凶龅搅藰?biāo)準(zhǔn)化才可以實(shí)現(xiàn)復(fù)制。

正是靠著標(biāo)準(zhǔn)化，老鄉(xiāng)雞保證了風(fēng)味的統(tǒng)一、實(shí)現(xiàn)了降本增效、提升了食品安全，最終收獲了全國超1000家快餐店的靚麗成績單。2022年5月，老鄉(xiāng)雞正式遞交招股說明書，沖擊A股上市，此次募集資金將進(jìn)一步用于加大對中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的投入，待投資4.75億元的華東總部項(xiàng)目建成后，將更好地承載上海及周邊未來1200家老鄉(xiāng)雞門店的產(chǎn)品加工、倉儲及配送功能。

精益化中央廚房，保證菜品風(fēng)味

對于快餐而言，好吃是最基本也是最核心的競爭力所在，而標(biāo)準(zhǔn)化就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的好吃和風(fēng)味統(tǒng)一。隨著老鄉(xiāng)雞中央廚房的日趨精益化，其最多也就以周為單位生產(chǎn)，業(yè)務(wù)規(guī)劃合理情況下，可以做到以日為單位生產(chǎn)和配送。因此不需要任何添加劑，味道方面，可以做到和廚房現(xiàn)加工幾乎一樣的效果。

以老鄉(xiāng)雞的經(jīng)典菜品香辣雞雜為例，其主要原料是雞胗，在老鄉(xiāng)雞的中央廚房內(nèi)，雞胗需要通過解凍、分解、分切、漂燙、冷卻、分揀、稱重、包裝等九大工序才可以處理完成。而為了去掉雞胗上的那一層硬膜，老鄉(xiāng)雞不惜自主研發(fā)了一套完全具有自主知識產(chǎn)權(quán)的設(shè)備，并開發(fā)了一套獨(dú)立的生產(chǎn)線，僅僅去皮這個(gè)環(huán)節(jié)就需要五個(gè)工人共同完成。正是通過如此嚴(yán)苛的工序，老鄉(xiāng)雞才能保證雞胗的品質(zhì)統(tǒng)一，由此實(shí)現(xiàn)菜品風(fēng)味的統(tǒng)一。

降本提效，薄利多銷

傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購開始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，每一步都存在損耗。在傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營管理模式下，因?yàn)闊o法做到到精準(zhǔn)采購與精確備料，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下，個(gè)行業(yè)的平均損耗率在5~8%，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過10% ，這些最終都沉淀為餐廳的成本，侵蝕了餐飲的利潤，而這些最終都是由消費(fèi)者買單。

快餐本就是薄利行業(yè)，根據(jù)老鄉(xiāng)雞公開發(fā)布的招股說明書顯示，其凈利潤率不過3%，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒也曾表示，平均每單利潤只有一元，如此微博的利潤，也決定了中式快餐必須降本增效，而首要問題就是解決后廚損耗。通過自建中央廚房并打通門店與后廚的數(shù)字化通道，老鄉(xiāng)雞大大減少了后廚損耗，降低了成本，提高了效率，同時(shí)也減輕了消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。

食品安全有保障，干凈衛(wèi)生老鄉(xiāng)雞

對餐飲而言，食品安全是紅線、是底線、也是自身口碑的生命線。但絕大多數(shù)中式餐廳的后廚，在食品安全方面，都或多或少存在一定的食安隱患和風(fēng)險(xiǎn)，成為懸在所有餐飲品牌頭上的達(dá)摩克利斯之劍。但通過中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，可以最大程度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。首先，在加工環(huán)節(jié)，老鄉(xiāng)雞的中央廚房保持食品級工廠的衛(wèi)生程度，通過人工+機(jī)器的流水線操作，保證了比餐飲行業(yè)更高的食安標(biāo)準(zhǔn)。其次，在配送過程中，通過每日配送、冷鏈直達(dá)解決了長期保存導(dǎo)致食品過期的問題。再次，通過數(shù)字化平臺，每一份菜品都可以做到精準(zhǔn)追溯，即便出現(xiàn)問題也能最快速度的追溯到問題源頭并予以解決。

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