湯溝酒是中國歷史文化名酒，距今已有500多年歷史，酒體具有香氣幽雅，醇厚諧調，酒體豐滿完美，風華自古獨秀的特點。江南大學的 “湯溝酒揮發性風味組分特征”課題研究顯示，湯溝酒含有111種酯類化合物，與茅臺酒中鑒定出的酯類化合物數據接近。酯類化合物大多呈現愉悅的水果香、花香的香氣特征，對形成白酒愉悅、復雜的香氣輪廓具有重要貢獻。

江南大學釀酒科學與酶技術中心相關負責人介紹，該研究采用了先進的分析技術手段對湯溝酒中揮發性風味組分進行了深入的研究分析，現代儀器分析結果顯示，湯溝酒中揮發性風味組分復雜多樣，且含有眾多的風味活性物質和生理功能物質。這些物質所具有的生物學功能可能與湯溝酒引用的舒適度和健康功能相關。

除了對酒體本身進行的科學分析，早前來自河海大學的研究團隊通過對湯溝酒用的地下水的分析發現，這些深井水屬于優質的礦泉水，偏硅酸與鍶的濃度都達到了礦泉水標準，高于礦泉水的下限值一倍：優質的礦泉水是釀造高品質白酒的根本保障。

科學探尋湯溝酒窖香幽雅秘密：111種酯類化合物近茅臺

數據揭秘湯溝“窖香幽雅 凈爽舒適”秘密

種類復雜的揮發性風味物質是我國傳統固態釀造白酒的典型特征，也是區別傳統固態釀造白酒與其它類型白酒的重要指標。陳雙介紹，該研究采用了當今技術上最先進的全二維氣相色譜-飛行時間質譜分析技術(GC×GC-TOFMS)，對湯溝酒揮發性組分特征進行了解析。

從結果看，湯溝酒中共檢測到1439個色譜峰，與文獻報道茅臺酒中鑒定出的揮發性組分色譜峰相近(1500個)。通過進一步的比對和鑒定，課題組確定了湯溝兩相和酒中揮發性組分391種，其中酯類化合物111種、醇類化合物49種、有機酸類化合物18種、醛酮類化合物79種、含硫化合物20種、呋喃類化合物29種、萜烯類化合物26種，其他類化合物59種。“這一研究結果充分體現了說明湯溝酒中揮發性風味物質特征既具有我國傳統優質固態釀造白酒的典型復雜風味特征，又具有飲后不渴、醇和的特點”課題組相關負責人說。

科學探尋湯溝酒窖香幽雅秘密：111種酯類化合物近茅臺

有報道指出，白酒中揮發性組分主要以酯類化合物為主，豐富的酯類化合物是中國白酒區別于其他蒸餾酒最顯著的特征。據介紹，此次研究在湯溝酒中精確鑒定出111種酯類化合物，與茅臺酒中鑒定出的酯類化合物數據接近(145種)。酯類化合物大多呈現愉悅的水果香、花香的香氣特征，對形成白酒愉悅、復雜的香氣輪廓具有重要的貢獻。從相對含量上分析，湯溝酒中含量最豐富的是己酸乙酯，其他含量較高的酯類化合物還有乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、己酸己酯，壬酸乙酯等。這些酯類化合物的組合是構成湯溝酒醇和淡雅風格特征的重要物質基礎。

不少品嘗過湯溝酒的消費者都表示，湯溝酒入口醇香，且酒后很少出現頭痛等情況。奧秘何在?此次研究發現，在湯溝酒中共鑒定出醇類化合物49種，主要包括2-丁醇、2-甲基丁醇、異戊醇、正辛醇、苯乙醇等。而可能造成白酒飲后頭痛的高級醇，如2-甲基丁醇、異戊醇等在湯溝酒中含量較低，從而使湯溝酒飲后舒適度較高。

多種萜烯類化合物高于其他濃香型白酒 具抗病毒消炎等功效

風味活性物質是決定白酒產品感官風格的物質基礎，在此次研究中，研究人員通過對湯溝酒揮發性組分進行深入分析發現，湯溝酒揮發性組分中含有眾多的風味活性組分，除了白酒中常見的醇、酸、酯類風味物質外，湯溝酒中還檢測到種類豐富的含硫風味物質，呋喃類風味物質，萜烯類風味物質，芳香族風味物質等。“這些風味活性物質感官風格特征各有不同，眾多風味活性物質協調的配比組合構成了湯溝兩相和酒復合、豐滿、協調的感官特征。”課題組相關負責人表示。

值得一提的是，研究人員還在湯溝酒揮發性組分檢測到26種萜烯類化合物，該數值明顯高于文獻報道的其他濃香型白酒。“湯溝酒中豐富的萜烯類化合物的的健康價值值得我們關注和研究。” 課題組相關負責人說，萜烯類化合物是植物的次級代謝產物，是很多中藥中的活性成分，具有多種生物學功能。此次課題組在湯溝兩相和酒中鑒定出26種萜烯類化合物，并進一步通過文獻檢索分析發現很多萜烯類物質都具有較為獨特的生理健康活性。

研究人員舉例說，如湯溝酒中含有的α-姜黃烯和α-姜烯等同屬倍半萜烯類化合物，具有多種生物活性，如抗病毒，消炎和抗潰瘍等。a-姜黃烯其藥效還有祛風散寒、溫味解表的作用。湯溝中含有的萜品烯類，檸檬烯，α-蒎烯等物質也具有較強的抗菌活性。同時α-蒎烯，里那醇等萜類還具有一定的抗氧化活性。

釀酒用水由云貴高原深循環水 屬稀有優質礦泉水

科學探尋湯溝酒窖香幽雅秘密：111種酯類化合物近茅臺

湯溝酒的釀酒歷史久遠，但是由于地質災害等原因，有文字記載的釀酒歷史始于宋朝。為了深入挖掘湯溝酒的來龍去脈，2017年，河海大學同位素水文研究所試圖通過地質調查、同位素與地球化學分析的方法，還原出湯溝的釀酒歷史。2017年4月，河海大學相關研究團隊還專門灌南縣進行水樣取樣。通過湯溝地區地質演變過程以及釀酒采用的地下水的來源，對湯溝酒優良品質的原因進行探尋。

通過對世界名酒中的微量元素分析發現，好酒中含有多種人體需要的礦物質與豐富的微量元素。而這些礦物質和微量元素的關鍵因素是釀酒所用的水必須是優質的天然礦泉水。因此調查釀酒所用地下水的來源顯得尤為重要。

通過全面的地質調查和科學分析，湯溝鎮釀酒用水屬于稀有的優質礦泉水，它的補給源區位于2000km之外的云貴高原一帶，印度季風帶來的降水通過河流與湖泊的滲漏進入到地幔孔洞玄武巖導水通道中，水巖反應將火山巖中的礦物質與微量元素溶出，深循環地下水在導水通道中經歷約40年，通過火山口涌入上覆的含水層中，成為湯溝酒用水的來源。

研究人員解釋說，這些地下水經過與孔洞玄武巖長距離的作用后成為偏硅酸礦泉水，而湯溝地區由于是隱伏火山，火山上部覆蓋的沖積層中含有碳酸鹽，從而形成了富含偏硅酸與鍶的礦泉水，這種偏硅酸與鍶濃度同時達到礦泉水的地區極為罕見。也就是說，湯溝深循環地下水的品質上乘，不但是釀酒的好水，而且也是優質的礦泉水資源。

(新媒體責編：zpl)