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    同行看不懂的松哥油燜大蝦

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    徐松愛看書。7年前,一本《海底撈你學不會》讓徐松燃起創業的想法,辭掉華為工程師的工作,投身餐飲行業。

    現在,徐松如愿擁有了自己的小龍蝦品牌,平時看書反而更多了。除了把控公司戰略和產品,徐松日常時間都在研究品牌,保持著每周至少讀一本書的習慣,半年下來看了二十多本品牌類書籍。從徐松的視角來看,中國未來會有大批的品牌崛起,小龍蝦領域也不例外,而他的松哥油燜大蝦有機會成為第一品牌。

    從100到1

    “品牌才是餐飲企業的核心競爭力”,徐松在采訪期間一直重復這句話。

    在他看來,這一點是區分傳統餐飲企業和新餐飲企業的標準,因為對一家餐飲店來說,無論是環境、服務、口味,都可以被對手復制,但唯獨品牌不可以。可惜的是,剛創業時的徐松卻不明白這個道理,一頭扎進了傳統餐飲模式,走了四年彎路。

    在2011年創業之初,徐松跟朋友拿著工作的積蓄盤下一家烤魚店,但無奈烤魚做得不夠專精,生意不溫不火,后來為了吸引客流,看到市場上有什么受歡迎的菜品,就立馬加進菜單,導致菜品越做越多,更加不專精,最后四年下來虧了200多萬。

    在經歷了第一次創業失利后,徐松不甘心,又把目光轉移到小龍蝦。他發現油燜小龍蝦這個品類在長江流域火爆,但在深圳基本是空白市場。于是他跑到湖北,搞定了菜品和供應鏈的問題,2015年創立松哥油燜大蝦。“當時想的是最后賭一次,實在不行就再回去打工。”徐松笑著說。

    有了上次的教訓,徐松做了一個大膽的決定:只做油燜大蝦一個菜品。這個舉動當時引起了不小的轟動,因為從來沒有哪家敢做這么少的菜還開分店。不過,這種大膽而自信的做法果真奏效了,油燜大蝦的口味兼具麻辣甜咸,得到不少食客的認可,在深圳的口碑傳播開來。即便到現在,松哥在油燜大蝦原味基礎上加如蒜蓉、清蒸兩個口味,又配上幾個小菜,但核心菜仍然是那一道。

    回顧起這兩段經歷,徐松感嘆當年不明白戰略思維和運營思維。所謂運營思維,是把現有品類做出高毛利,但戰略思維的重心是做不同,做出特色和規模。經過3年的摸索,松哥已經不僅僅是在菜品上做不同,很多管理運營的細節都在融入品牌特色,同時也讓很多同行看不懂。

    做不同的代價

    除了做的菜品少,目前松哥還有三點是同行不敢模仿的。

    第一、高成本人工刷蝦

    雖然松哥只做油燜大蝦,但是為了在這個菜品上做精細,投入的成本絲毫不低,其中最大的投入就是刷蝦。考慮到很多人對小龍蝦有誤解,松哥格外在意小龍蝦的前期清洗,為此組建了一個大媽刷蝦團,手工完成剪頭、開背、抽蝦線的工作。由于是純人工的工序,成本自然高,同行往往避重就輕,減少工序,但松哥一個月要掏幾十萬來刷蝦,旺季則要達上百萬,2018年公司計劃在此投入1000萬。刷蝦團的大媽們則按刷蝦量計工資,某些熟手每月能拿到一萬元左右。

    第二、對部分蝦做報廢

    由于創始團隊都來自華為,松哥對小龍蝦品控要求嚴格。徐松介紹,五月中之前的蝦很嫩,在剪頭、開背、抽蝦線等工序后再一悶,肉容易散,客人會覺得不新鮮。要解決這個問題,團隊不得不研究新的工藝。在這期間,曾有一批5000斤的蝦沒有搞好,導致全部報廢,損失10-20萬。徐松認為,這一點就能夠看出做品牌和做運營兩種模式的不同,即便自己心里不舒服,但為了保持品牌高度,也只好這么做。

    后來經過1年多研發,制作工藝穩定下來,保證80%的蝦肉不散,不過仍需要篩選出一部分蝦做報廢。目前,松哥能控制在15%左右的報廢率。

    第三、外賣端投訴即退款

    在外賣端,松哥也做出了投訴即退款的大膽嘗試。考慮到蝦的品質易受物流影響,因此只要顧客投訴,松哥就執行退款,讓顧客免費吃。這一點是用犧牲利潤換取口碑,雖然有一定風險,但目前松哥也只發現了一例惡意投訴。

    2018年主題:野蠻生長

    同行看不懂松哥,其實跟團隊基因有很大的關系。松哥團隊大部分人不是餐飲行業出身,核心成員來自華為。這跟徐松自己曾就職于華為也有關系,他認為在華為的鍛煉讓人更具執行力,因此也更愿意招華為出來的人。不過,徐松給自己留了一條“堅決不挖人”的底線,再加上業務發展太快,公司面臨著人才供給跟不上企業發展的問題。

    “過去兩年都保持著2.5倍的增長,今年是深圳小龍蝦的爆發年,預計會有4倍的增長。但是找人和培養人需要時間,所以這是近期比較頭疼的一個問題,明年會考慮把增速控制在2倍。”徐松說到。

    在2017年中拿到天圖投資領投的A輪融資時,松哥線下店只有8、9家,當時定下目標:3年開150家店。徐松估算了一下,到2018年底,堂食店和外賣店可以達到80家,達到150家店的目標壓力不大。盈利方面,徐松表示松哥自創業開始便實現盈利,目前分店的回收期在一年,趕上旺季的話只需要半年。

    說到這,徐松笑著說自己很幸運趕上小龍蝦的消費熱潮。不過,他相信深圳市場的成熟期還沒有到來,原因是很多人仍對于小龍蝦有誤解,打造品牌可以改變這些人的觀念。2018年,松哥計劃在廣東省內拓展,重點覆蓋廣州、東莞、深圳等城市,先做好廣東省的小龍蝦第一品牌,2019年走向全國市場。

    (新媒體責編:shang080503)

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