2011年是中國餐飲行業(yè)的分水嶺，由于內(nèi)外部環(huán)境壓力，從2011年起中國餐飲收入增速一路走低。這種低迷持續(xù)了三年，自2014年起，餐飲收入才終止了連續(xù)三年下滑的頹勢。這之后，國內(nèi)餐飲行業(yè)進入被互聯(lián)網(wǎng)+深度改造期，煥發(fā)出新活力。2017年，中國餐飲行業(yè)年增速達到10.8% 、市場規(guī)模3.96萬億。在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲零售市場的崛起和早餐市場的開發(fā)將是驅(qū)動未來餐飲市場快速發(fā)展的主要動力。

探索零售化不遺余力

在線化、數(shù)據(jù)化、模式化、品牌化、零售化是新餐飲時代的五大特征，其中零售化趨勢最為突出，海底撈推出了燒烤，星巴克則聯(lián)合阿里開啟外賣模式，餐飲巨頭們在探索零售化想像力邊界上已不遺余力。

目前餐飲品牌的零售化被概括為“四板斧”，包括推禮盒套裝、賣調(diào)料、賣拳頭產(chǎn)品、用單品做支點撬動其他品類。業(yè)內(nèi)人士指出，比較成熟的“餐飲+零售”模式是在品牌有一定影響力的基礎(chǔ)上的：線下，餐飲企業(yè)依靠門店展示商品、提供更便利的售賣、為線上反補流量;線上，企業(yè)自營電商渠道，盡大程度降低邊際成本，并利用銷售數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)。線下實體門店圍繞美團外賣、京東商城、天貓及自營小程序等多種線上渠道拓展。

外婆家總裁裘曉華對北京晨報記者表示，外婆家的零售化開啟的比較晚，“與網(wǎng)易合作的‘豬爸’品牌已經(jīng)采取新零售的方式，在門口就能夠買到網(wǎng)易的豬肉”，裘曉華表示，未來會探索杭州的一些茶葉、絲綢品等等與餐飲或者與外婆家餐飲文化相關(guān)的衍生品。

眉州東坡集團副總裁郭曉東對北京晨報記者表示，餐飲零售化是餐飲行業(yè)未來很大的機會點，“我們的一些產(chǎn)品不光在中國賣，在日本、美國、新西蘭、澳洲等好多地方，都有眉州東坡的產(chǎn)品在銷售，這也是一個新的增長點。”

被低估的早餐市場

在接近4萬億規(guī)模的餐飲行業(yè)大蛋糕中，占據(jù)了不到三分之一份額的早餐被視為嚴(yán)重低估的，也被業(yè)內(nèi)人士視作新的機會所在。

“我覺得未來早餐是很大的市場。”眉州東坡集團副總裁郭曉東對北京晨報記者表示，眉州東坡酒樓包括眉州小吃在能夠開早餐的地方都開了早餐，已經(jīng)開了好多年，流水在飛速上漲，“伴隨著外送，早餐市場會更大。”

早餐市場吸引了越來越多的入局者。今年6月，嘉和一品“星級自助營養(yǎng)早餐”在北京推出，在早餐時段提供油條、豆腐腦、牛奶、面包、粗糧、小菜等三十多種食物。據(jù)嘉和一品董事長劉京京介紹，早餐市場需求的“痛點”在于點餐等候時間長，產(chǎn)品制作時間長，所以嘉和一品推出的自助早餐，為消費者提供短時等候的優(yōu)質(zhì)早餐。嘉和一品相關(guān)負責(zé)人對北京晨報記者表示，自助早餐的成本高于普通早餐，嘉和一品做好了微利甚至是不盈利的打算。

據(jù)英敏特發(fā)布的《早餐-中國，2016 》報告預(yù)測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，在外食用早餐市場銷售額預(yù)計將突破8400億元。相比2013年，每周在家至少吃2至3次早餐的一線城市消費者人數(shù)出現(xiàn)明顯下滑。

未來推動餐飲行業(yè)增長還有哪些其他新的因素?餐飲行業(yè)從業(yè)人員都將目光投向了消費習(xí)慣的改變和養(yǎng)成，在他們看來，以后消費者在家做飯的頻率會越來越少。

外婆家創(chuàng)始人裘曉華表示，未來人們在家里做飯的頻率會越來越少，或者這個技能可能越來越弱，這是一個大趨勢。眉州東坡集團副總裁郭曉東指出，中國的城市化進程還遠遠沒有結(jié)束，這就是餐飲行業(yè)最大的機會。

多領(lǐng)域?qū)⒄Q生寡頭

過去幾年，餐飲行業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)深度改造。大數(shù)據(jù)的運用給很多餐廳帶來了更為精準(zhǔn)的運營方式，提升了效率。

“科技或者大數(shù)據(jù)對于餐飲業(yè)有很重要的助推作用。”在外婆家總裁裘曉華看來，通過大數(shù)據(jù)，實現(xiàn)了從粗放型到更加精細化的管理。“所有菜品更加定量，每一個SKU都有詳細標(biāo)準(zhǔn)，后臺數(shù)據(jù)可以告訴研發(fā)人員哪些菜品點擊量大、顧客的喜好度怎么樣，可以很好地引導(dǎo)我們更好地開發(fā)菜品。”

盡管規(guī)模逼近4萬億，但過于分散的現(xiàn)狀使得未來餐飲行業(yè)的變數(shù)非常大。餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲業(yè)總的趨勢是集中度將提升，在行業(yè)的各個環(huán)節(jié)都將誕生一些寡頭。

口碑網(wǎng)運營總監(jiān)雪芝對北京晨報記者表示，中國餐飲市場其實是分散的，TOP100占的份額也不多，“未來不管是門店管理，還是后廚供應(yīng)鏈的提供能力，以及人才的培養(yǎng)能力，我們認為都會出現(xiàn)寡頭支撐整個行業(yè)的局面。”

“這個過程中，先發(fā)的品牌、商家擁有優(yōu)勢，但是不代表未來其他人不會超越他們。”雪芝說。而在嘉和一品創(chuàng)始人劉京京看來，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈正漸趨完善，餐飲企業(yè)的市場環(huán)境將會更優(yōu)，市場空間將會更大，餐飲企業(yè)也將逐步走向競合，進而構(gòu)建更加完善的餐飲生態(tài)。

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